貴腐酒(Noble
Rot Wine)，是甜白葡萄酒（簡稱”甜白酒”）中最高級的一種。貴腐菌會在葡萄的表面生長，它的菌絲會穿破葡萄皮令小氣孔形成。在日光的照射下，葡萄的水份便會慢慢地蒸發，留下濃度十分高的葡萄汁．貴腐菌是需要潮濕的環境才能生長，但又需要乾燥的環境來蒸發掉葡萄內的水分，也可說全日潮濕或乾燥都不能培養出好的葡萄來制作貴腐酒，最理想的地點是一些河谷地帶。現在只有很小地區能成功生產高質素的貴腐酒，如匈牙利的Tokaj，法國的Sauter和Barsac及德國的Rhine River兩岸都是聞名於世的生產地。
一棵葡萄樹一般只可出產100ml，所以8棵樹的收成才可釀成一瓶750ml的貴腐酒，所以每滴貴腐酒都是在高風險中製成。
葡萄上的貴腐菌在釀酒時是會產生一種很難聞的氣味，可是當酒釀成後，它會為甜白酒添加了一種腐木味，增加了葡萄酒的復雜程度。
因為甜白酒的糖份很高，所以酵母很難把它轉化成酒精。相反，高濃度的糖份減低了酵母的活動能力，令貴腐酒發酵的時間比其他酒長。
不同國家都有自己釀甜白酒所用的葡萄品種，但因紅葡萄的表皮比較厚，貴腐菌很難生長在表面，所以很小貴腐酒是用紅葡萄來製作的。
最早的貴腐酒是由匈牙利在十七世紀開始釀製，在十八世紀時便成為歐洲各國皇室宮廷的熱門飲料，後來奧地利、法國、及德國也開始釀造貴腐酒，也增添了自己國家的特色。現在有不同的國家嘗試釀製貴腐酒，有些甚至把人工生產的貴腐霉噴射到空氣中或直接灑在葡萄上，但出來的產品始終不及自然的好。
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